понедельник, 24 марта 2008 г.

Члбур


Продукты: лук 400 г, топленое масло 3-4 ст.л., рис 3 ст.л., яйца 4 шт., cоль, перец, петрушка.

Мелко нарезанный репчатый лук обжарить в масле, залить 1,5 л холодной воды и довести до кипения. Затем добавить перебранный и промытый рис, соль и перец и варить до готовности риса. Влить в суп взбитые яйца, все хорошо перемешать и сразу же подать на стол, предварительно посыпав члбур мелко нарезанной зеленью петрушки.

Таронский суп


Продукты: 2 л воды, 1 курица, 4 луковицы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 0,5 стакана перловой крупы, 2 яичных желтка, 1 лимон, 4-5 горошин черного перца.

Курицу промыть, залить в кастрюле холодной водой, добавить целую белую луковицу и морковь с корнем сельдерея, разрезанные вдоль. Отварить курицу до готовности, вынуть, отделить мясо и разрезать на кубики. Также вынуть овощи, бульон процедить.
Отварить в воде перловую крупу до мягкости, воду слить. Лук мелко нарезать, добавить в бульон вместе с перловкой и перцем, проварить. Добавить куриное мясо, посолить. Добавить измельченную цедру лимона, мякоть лимона (без косточек), кастрюлю с супом снять с плиты.

Растереть сырые желтки, постепенно добавлять в 1/2 стакана бульона по ложечке, размешивая. Влить желтковый раствор в суп, размешать.

воскресенье, 23 марта 2008 г.

Суп сырный с луком


Продукты: 1.5л воды, 2 большие головки репчатого лука, 100г копченого шпика, 2 ст.л. муки, 200г сыра, 2 желтка, 500г сметаны или сливок, соль, красный сладкий перец, зелень.


Шпик нарезать мелкими кубиками, лук – кольцами, обжарить до золотистого цвета, всыпать муку, влить при непрерывном помешивании горячую воду, приправить тертым сыром, солью, перцем

Охлажденный до 60глдусов суп заправить взбитым и со сливками или сметаной яичные желтки и тут же подавать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Суп из сельдерея с сыром


Продукты: 1 луковица, 1 морковь, 1 зубчик чеснока, 300г говядины, 2 ст.л. оливкового масла, 2 ст.л. томат-пасты, 1л горячей воды, 1ч.л. соли, 2 кусочка жареного хлеба, 1 ст.л. сливочного масла, 100г тертого сыра, острый красный перец.


Лук мелко нашинковать, морковь порезать кубиками. Разогреть масло и обжарить в нем овощи и нарезанное кусочками мясо в течение 4 мин, непрерывно помешивая. Развести томатную пасту в небольшом количестве воды, добавить к мясу и тушить в течение 20 мин на слабом огне. Сельдерей нарезать кусочками толщиной в 1 см, добавить острый перец и варить 30 мин. В суп добавить жареный хлеб и перед подачей на стол посыпать зеленью.

Cуп ХАРЧО


Продукты: 500 гр баранины, 2 луковицы, 1 морковь, 3 помидора, корень петрушки, 3 столовые ложки риса, 2 сладких перца, 10 горошин черного перца, 5 долек чеснока, соль, 1 лавровый лист.

Баранину промыть порезать на средние куски, обжарить на сковороде. Отдельно обжарить репчатый лук с кореньями. Все сложить в кастрюлю, залить холодной водой. Потавить на небольшой огонь, когда закипит, снять пенку и посолить. Когда мясо будет готово, добавить мелко порубленные помидоры (предварительно очистить от кожицы) и сладкий перец, рис. Снять с огня, когда сварится рис. Положить лавровый лист, толченые черный перец и чеснок.

Луковый суп по-парижски


Продукты (2 порции): 4 луковицы, 50 г сливочного масла, 500 г молока, 70 г плавленного сыра "Виола" (4 треугольничка), 1-2 ч.л.(по вкусу), 8-10 горошин черного перца, предварительно раздавленных, вода: половина объема молока или чуть побольше с расчетом ее выкипания.

Лук мелко нарезать и осторожно спассеровать в масле на умеренном огне в металлической кастрюльке, не допуская обжаривания лука до коричневого цвета.

Влить осторожно воду и затем молоко, следя за тем, чтобы оно не убежало, и, все время помешивая, продолжаем прогревать на умеренном огне.

Когда лук полностью распустится в виде жиденького пюре, посолить, поперчить и затем добавить плавленый сыр. А чтобы сыр не свернулся в горячем молоке, его нужно положить в глубокую чашку и добавить к нему постепенно, ложечками, горячую жидкость, непрерывно растирая этот сыр до полного растворения в эмульсию. В этот момент снимем кастрюльку с плиты и вольем сырно-суповую смесь в остальной суп, быстро размешаем, чтобы не допустить свертывания сыра.

Балва


Продукты: рис 40 г, яйца 1 шт., топленое масло 30 г, лавашана 10 г, пшеничная мука 15 г, зелень (шпинат, кинза, просвирняк) 100 г, лук зеленный 15 г, перец, соль.

Рис промыть, варить в течение 30 минут в подсоленной воде. Зелень промыть, нарезать, из муки приготовить болтушку и вместе с зеленью и замоченной лавашаной (кислым лавашом из алычи) добавить к рису. Влить осторжно взбитое яйцо, посолитьи поперчить, довести до готовности.

пятница, 21 марта 2008 г.

Суп грибной


Продукты: 3-4 сушеных гриба, 0,5 стакана риса, 2 луковицы, ткемали или томат-пюре, чеснок, семена кинзы, сухие сунели, стручковый перец, укроп и соль по вкусу.

Предварительно очищенные, замоченные на 2,5 часа сушеные грибы нарезать, а полученный грибной настой процедить и поставить на огонь. В кипящую воду положить перебранный, промытый рис и мелко нарезанный репчатый лук. Затем опустить туда мелко нарезанные грибы. Во время варки добавить ткемали без косточек (или томат-пюре), толченые семена кинзы, сухие сунели, стручковый перец. К концу варки положить чеснок и посолить.

Перед подачей всыпать мелко нарезанный укроп.

Калорийность 1 порции (500 г) 350 ккал.

Суп по-японски (с курицей, грибами и креветками)


Продукты: куриный окорочок ~ 300 г, луковица, морковь, корень петрушки (или несколько ее веточек без листочков), 300 г шампиньонов, 200-250 г очищенных креветок, пучок шпината (или 200 г замороженного рубленого), зелень петрушки и укропа, соль, перец, лимон.

Помытый окорочок залить двумя литрами воды и варить обычный куриный бульон. Когда закипит, снять пенку, уменьшить огонь, бросить через 10-15 мин. очищенные коренья - луковицу, корень петрушки и морковь, немного посолить.

Примерно через час, когда окорочок и коренья сварятся, все из бульона вынуть. С кореньями можете делать что угодно, а из окорочка извлечь кости, мясо порезать мелкими кубиками и отложить.

Бросить в бульон порезанные на четвертинки или небольшими пластинками шампиньоны, варить 15 мин. Шпинат перебрать, помыть, удалить грубые основания, мелко порезать. Зелень петрушки и укропа подготовить таким же образом.

После того, как шампиньоны прокипели около 15 мин., можно положить очищенные креветки, шпинат, зелень, дать закипеть, посолить и поперчить по-вкусу. После закипания положить нарезанное куриное мясо и варить все вместе уже не более 5 мин. При подаче в каждую тарелку положить кружочек лимона. Перед тем, как приступить к еде, лимон хорошо помять ложкой и помешать суп - лимонная "кислинка" придает ему особую пикантность.

Туршу-сыйыг


Щи зеленые по-азербайджански

Продукты: бульон 400 г, рис 30 г, репчатый лук 24 г, зеленный лук 26 г, морковь 40 г, шпинат 50 г, щавель 50 г, масло топленное 15 г, соль, перец.

Рис варят в бульоне и добавляют пассированный лук и морковь. После этого добавляют промытые и нарезанные зеленный лук, шпинат и щавель и проваривают. Перед готовностью кладут замочную лавашану, перец и соль. При подаче сверху посыпают зеленью.

azeri.ru

четверг, 20 марта 2008 г.

Картофельный супчик


Продукты: картофель, майонез, чеснок. На 1 порцию - средняя картофелина, зубчик чеснока, столовая ложка майонеза.

Чистим и нарезаем тонкими пластинками картофель. Варим его в небольшом количестве кипящей воды (только покрыть картошку) на плите до готовности.

Разливаем по тарелкам.

Добавляем мелко порезанный чеснок, солим и перчим, заправляем майонезом - и можно уже есть! Можно добавить зелень (свежий укроп).

Воспиапур


Продукты: мякоть говядины 250 г, чечевица 80 г, картофель 200 г, орехи грецкие 5 шт., лук репчатый 50 г, масло сливочное 25 г, чернослив 30 г, мука 15 г, зелень, перец, соль по вкусу.

Мясо залить водой, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении около 2 часов. Чечевицу предварительно замочить, затем положить в бульон и сварить до мягкости.

После этого положить нарезанный кубиками картофель, пассерованный на масле лук, чернослив, пассерованную муку, обжаренные толченые орехи, соль, перец и варить до готовности.

При подаче положить в суп кусочки вареной говядины и посыпать зеленью.

supercook.ru

Мацнабрдош (холодный суп)


Продукты: мацуна 1 л, свежие огурцы 400 г, петрушка, кинза, укроп, зеленый лук 400 г, соль.

Мацун развести холодной кипяченой водой в соотношении 1:1. Свежие огурцы, петрушку, кинзу, укроп, зеленый лук промыть и мелко нарезать. Подготовленную зелень положить в посуду с разведенным мацуном, добавить соль по вкусу и перемешать.

kulina.ru

четверг, 13 марта 2008 г.

Суп из баранины по-турецки


Продукты: баранина 100 гр., петрушка, корень сельдерея, лук репчатый 1 шт., рис 1/3 ст.л., яйцо 1/2 шт. (желток), йоргут 30 гр., лимон 1/5 шт., соль.

Мясо, очищенные коренья и лук залить водой. Посолить, варить до готовности.

Рис промыть, сварить в процеженном бульоне. Добавить нарезанное суповое мясо.

Сырые желтки взбить с йоргуртом и соком лимона. Не прекращая взбивать веничком, соединить с супом и довести до готовности.

Украсить зеленью петрушки.

Суп картофельный


Продукты (на 4 порции): 8 картофелин, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка томат-пюре, 1 ст. ложку столового маргарина, зелень.

Корень петрушки нарезать ломтиками или брусочками, репчатый лук мелко нарубить, добавить томат-пюре и все вместе спассеровать на жире.

Нарезать кубиками или брусочками картофель. В предварительно сваренный кипящий бульон или воду положить коренья. Добавить картофель и варить 15-20 минут. В конце варки суп посолить.

Треска по-карельски


Продукты: треска, лук репчатый, картофель, молоко.

Берем 5 средних картошин. Чистим их и режем тонкими пластинками.

300 г трески чистим и нарезаем на кусочки (полоски) шириной 1,5-2 см.

Мелко шинкуем 1 среднюю луковицу.

Наливаем в кастрюлю воды, доводим до кипения и опускаем туда приготовленную картошку.
Вода должна лишь покрыть картошку, а то суп будет жидковат. Варим на сильном огне
до полуготовности (минут 5, зависит от картошки).

Затем опускаем в кастрюлю лук, кусочки рыбы и заливаем все это молоком (лучше горячим). Молока нужно - чтобы сверху рыбы было 2 см. жидкости. Солим и перчим по вкусу.

Варим минут 10-15 на среднем огне.

Всё! Разливаем по тарелкам.

среда, 12 марта 2008 г.

Крем-суп из кабачков


Крем-суп из кабачков


Кабачки нарезать кружочками, залить кипящей водой так, чтобы она слегка покрывала кабачки, и варить на умеренном огне около получаса. Посолить, добавить плавленного сыра. Перемолоть до состояния пюре. Можно добавить сметаны.

Суп-крем из шампиньонов


Продукты: шампиньоны 400г, лук репчатый 1 шт., чеснок 1 зубчик, горячий бульон 500мл, молоко 1 стакан, зеленый лук по вкусу, соль, перец.

Мелко нарезать репчатый лук и чеснок. Отложить один или два шампиньона (в зависимости от их размера) в сторону, для украшения, а остальные шампиньоны мелко нарезать. Мелко нарезанные лук, чеснок и шампиньоны положить в закрытую миску и тушить примерно 5 минут при 100%. После этого добавить горячий бульон, вместе с которым растереть шампиньонную смесь до получения пюре, и добавить к нему молоко. Все это варить 4-5 минут при 100% в закрытой миске. После этого еще раз прокипятить около 5 минут при 100%. Добавить соль и перец, украсить нарезанными кусочками свежих шампиньонов и мелко нарезанным зеленым луком.

Украинский борщ


Продукты: капуста свежая белокачанная 1/4 кочана, 4 средних картофелины, свекла 1 шт., лук 2 шт., морковь 1 шт., томат-паста 2 ст. ложки или 2 помидора, мясо для бульона (свинина, говядина...) 500 г, зелень петрушки 1ст. ложка, уксус 3% - 1 ст. ложка, сахар 1 чайная ложка.

Пряности: лавровый лист 3 шт., перец черный горошек 5 горошин, чеснок 4 зубчика.


К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчете на порцию, поэтому воды в начале варки следует налить литра 3.

Варим его из говяжьей и свиной грудинки в соотношении 1:1 или 2:1. Это самая долгая часть процесса и ее можно выполнить заранее.

Свекла тушится отдельно от других овощей. Порежем ее соломкой. Предварительно ее сбрызгиваем уксусом (или лимонным соком), что необходимо для сохранения красного цвета, кладем в разогретый жир (сало, масло) и тушим до готовности.

Мелко нарезанный репчатый лук и морковь соломкой пассеруем вместе 15 минут, при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассерования в овощи добавляем томат-пасту или мелко нарезанные помидоры и пассеруем до окраски жира под цвет помидоров.

Картофель и капусту закладываем за 20мин до готовности борща, свеклу в подготовленном виде - за 15мин, пассерованные лук и морковь - за 15мин, пряности - за 8мин, чеснок и петрушку - за 2 мин.

Готовому борщу даем настояться в теплом месте минут 20, после чего подаем на стол, заправив сметаной.

понедельник, 10 марта 2008 г.

Крем-суп из цветной капусты с сыром


Продукты: 4 ст.л. (57 г.) сл. масла, 1 луковица, ломтиками (~1 1/3 - 1 1/2 ст.), 2 ст.л. муки, 3 ст. (680 мл) куриного бульона, 450 г. соцветий цветной капусты, свежих или мороженых, 3/4 ч.л. соли, 2 ч.л. сухой горчицы, 1/4 ст. сухого белого вина (по желанию), 1 1/2 ст. (340 мл.) концентрированного молока или нежирных сливок, 226 г. тертого сыра чеддер.

В большой кастрюле разогреть сливочное масло и обжарить лук до золотистого цвета, около 5 минут. Добавить муку, бульон, капусту, соль, горчицу и вино. Кипятить на маленьком огне в течение 15 минут, пока капуста не станет очень мягкой.

Пюрировать суп блендером, добавить молоко (сливки) и сыр. Готовить, пока сыр не растопится, помешивая, около минуты. Подавать горячим. 5 порций

Хлебный суп


Сварить обычный компот, лучше всего из сухофруктов. Пока он горячий, залить кипятком сухой и чёрствый чёрный хлеб. Желательно, ржаной.

Хлеб можно подсушить в духовке до легкого подгорания. Тогда суп приобретёт красивый тёмный цвет.

Продержать хлеб в воде ночь. Он разбухнет, как жёлтая пресса. Потом перемешать до однородности. Если масса слишком густа, то добавить компот.

Разлейте по тарелкам. Добавить ложку сметаны или взбитых сливок.

Не забудьте, что компот готовится с добавлением сахара. Изюм - как правило, добавляется горстями в кипяток.

Луковый суп по-французски


Продукты: 150г репчатого лука, 3 ст.л. сливочного масла, 3 ст.л. муки, 6 стаканов крепкого мясного бульона, 1 лавровый лист, 6 ломтиков белого хлеба, 75г тертого сыра, черный перец, соль.

Репчатый лук мелко нарезать, поместить со сливочным маслом в сотейник, обжарить до золотистого цвета, добавить, размешивая, муку, а затем мясной бульон, положить лавровый лист и черный перец. Суп поставить на слабый огонь на 20 мин, после чего вынуть из него лавровый лист и посолить по вкусу.

Нарезанный тонкими ломтиками свежий белый хлеб подсушить на сильном огне без масла. Сверху посыпать гренки тертым сыром и поставить на несколько минут в теплую духовку, чтобы сыр растопился.

Суп разлить по суповым чашкам, и в каждую положить по ломтику хлеба с сыром.

суббота, 8 марта 2008 г.

Дюшпара


Продукты: мякоть баранины 400 г, мука 150 г, яйцо 1 шт., лук репчатый 100 г, бульон бараний мясной или костный 1,3 л, уксус, зелень кинзы, мята сушеная, перец, соль по вкусу.

Баранину промыть, нарезать на кусочки и перемолоть с репчатым луком. В фарш добавить киндзу, соль, перец, вымешать.

Из муки, воды и яиц приготовить крутое тесто,, отложить его на 15 минут, прикрыв полотенцем. Раскатать пласт толщиной в 1 мм и нарезать на мелкие квадраты (1,5х1,5 или 2х2). Выложить комочки фарша в центр каждого квадрата, защипать края. Опустить в кипящий подсоленный бульон. Подавать с сушеной мятой. Отдельно подают уксус.

Суп с сыром и клецками


Продукты: 2-2,3 л бульона (телячьего или куриного), сваренного, как обычно, с добавлением моркови, лука, петрушки и другой зелени по вкусу; 200 г плавленного сыра, 2 ст.л густой томатной пасты, перец по вкусу; 3 яйца, 6 ст. ложек муки (без горки).

Бульон процедить, вынув все коренья и мясо, которое можно использовать для приготовления других блюд и подогреть до кипения.

Выложить плавленный сыр в небольшую, но глубокую мисочку и залить его, постепенно промешивая, стаканом горячего бульона. Когда сыр равномерно размешан, вылить получившуюся массу в кастрюлю с бульоном, добавить томат-пасту и перец.

Взбить вилкой яйца, добавить в них муку, продолжая помешивать вилкой. Получившееся жидковатое тесто для клецок выкладывать в кипящий бульон чайной ложкой, смачивая ее в холодной кипяченой воде. Тесто должно "соскальзывать" с ложки. Когда все клецки будут опущены в бульон, содержимое кастрюли надо аккуратно помешать, чтобы клецки не пристали ко дну. Довести еще раз суп до кипения и снять с огня.

Можно заправить мелко рубленой зеленью.

Страччателла


Продукты: 4 яйца, 4 ст.л. тертого пармезана, цедра 1 лимона, соль по вкусу, ~ 1 литр бульона.

В маленькой миске взбить яйца, сыр, лимонную цедру и соль.

Довести бульон до кипения. Тоненькой струйкой влить яйца, энергично помешивая вилкой. Разлить по суповым тарелкам, посыпать тертым пармезаном. Подавать немедленно.

Суп красный чечевичный


Продукты: красная чечевица 1 стакан, бульон 4 стакана, вода 1 стакан, мука 1 ст.л., лук репчатый 1 шт., морковь 1 шт., масло сливочное 4 ст. л., белый хлеб 4 ломтика, яйцо 2 желтка, молоко 1 стакан, соль по вкусу.

Нарежьте лук и обжарьте его в 1 столовой ложкой сливочного масла. Когда лук станет мягким, добавьте муку и хорошо перемешайте. Вымойте чечевицу и положите в кастрюлю, добавьте нарезанную. Налейте бульон и воду в кастрюлю, добавьте по вкусу соль и варите в течение 30 минут, пока чечевицы не станет мягкой. Тем временем смешайте желтки с молоком и добавьте смесь в суп. Снимите кастрюлю с плиты через 2 минут. Суп готов.

Готовый суп подают с гренками. Для гренок порежьте 4 куска белого хлеба на кубики. Пожарьте хлеб с 2 столовыми ложками маргарина. Подсушите гренки и добавьте в суп.

вторник, 4 марта 2008 г.

Молочно-овощной карачаевский хинкель


Продукты: 2 л молока, 0,5 л воды, 80 гр масла, 400 гр капусты белокочанной, 80 гр моркови, 450 гр картофеля, 5-6 веточек укропа и петрушки, соль, перец.

Капусту, морковь и картофель очистить, промыть, нарезать кубиками. Наши нковать зелень петрушки. Вскипятить в воде капусту и морковь, посолить, добавить картофель и петрушку. Отварить овощи до полностью разваренного состояния.

Развести в теплом молоке муку, влить в овощную массу, довести до кипения.
При подаче заправить сливочным маслом, посыпать укропом.

понедельник, 3 марта 2008 г.

Суп-пюре из грибов


Продукты: свежие грибы (белые, сморчки, шампиньоны) 600г, масло 2 ст.л., мука 2 ст.л., яйцо (желтки) 2 шт., молоко 4 стакана, лук репчатый 1 шт., морковь 1 шт., сливки 1 стакан, соль по вкусу.

Очищенные и промытые грибы (сморчки предварительно отварить 10-15 минут, отвар слить) пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, влить туда же столовую ложку масла, положить разрезанную вдоль на 2 половинки морковь, очищенную целую луковицу, закрыть крышкой и тушить 40-45 минут. Потом влить стакан воды и прокипятить.

Отдельно в суповой кастрюле слегка поджарить 2 столовые ложки муки с 2 столовыми ложками масла, затем развести все 4 стаканами молока, стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, положить тушеные грибы (морковь и луковицу убрать) и варить 15-20 минут. Суп посолить, заправить маслом, 2 яичными желтками и добавить стакан сливок.

Суп-крем из шпината


Продукты: шпинат 4 пучка, мясной бульон 1 кубик, масло сливочное 2 ст. л., мука 2 ст. л., вода 2 стакана, сыр твердый (тертый) 3 ст. л., хлеб (кусок) 4 шт., соль, перец по вкусу.

Хорошо промыть шпинат и отварить в малом количестве воды. Протереть его через сито. В кипящую воду добавить кубик бульона, масло, предварительно растворенную в воде муку, и, постоянно помешивая, довести до кипения и загустения. Добавить шпинат, соль, перец и довести до кипения.

Подавать с гренками и тертым сыром.

Довга


Продукты: 1 л простокваши или гатыга (катык, мацони), 200 гр сметаны, 1 яйцо, 2-3 ст.ложки риса, шпинат, зеленый лук, укроп, киндза, мята (вся зелень в объеме 200 гр), соль по вкусу.

Простоквашу, сметану и яйцо взбить до образования однородной массы. Поставить на средний огонь, постоянно мешать по кругу деревянной ложкой (чтобы простокваша не створожилась) до закипания. После закипания добавить рис, зелень, посолить. Продолжать варить до полной готовности (15 мин.), снизив огонь и продолжая помешивать периодически.

В самом начале в простоквашу многие добавляют еще и щепотку муки.

Довгу подают холодной в пиале или высоком стакане. При подаче можно добавить вареный горох (нут). Сырой горох необходимо замочить на несколько часов, чтобы он быстро сварился, либо купить консервированный, готовый к употреблению.

Хаш


Продукты: 4 передние говяжьи ножки, 8 литров воды.

Очищенные и порубленные говяжьи ножки промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой. Довести до образования пенки, пенку убрать, бульон вылить, снова залить водой и поставить на огонь.

Образовавшуюся пенку тщательно убрать. Снизить огонь и варить под закрытой крышкой, не допуская сильного кипения. Не солить!

Время варки в среднем 8 часов. Хаш считается готовым, когда мясо легко отделяется от костей.

Крупные кости отделить и выбросить. Хаш традиционно варится с вечера до утра, подается утром с водкой. К хашу подают винный уксус с измельченным чесноком, соль, соления, лаваш.

Свадебный суп - Düğün Çorbası


Продукты: мясной бульон 8 стаканов, баранина 250г, кости бараньи 500г, масло сливочное 2 ст. л., мука 2 ст. л., морковь 1 шт., соль по вкусу, лук репчатый 1 шт.

Для соуса: яйцо (желток) 2 шт., сок лимона 1/2 шт.

Для украшения: масло сливочное 2 ст. л., красный перец 1 ст. л.

Порежьте мясо на маленькие кусочки. Очистите морковь и лук от кожицы. Поместите мясо, кости, морковь и лук в кастрюлю с мясным бульоном и варите его в течение 3 часов. Мясо станет мягким, и будет разваливаться на кусочки. Не забудьте периодически шумовкой снимать накипь.

Когда мясо будет готово, процедите бульон и перелейте его в другую кастрюлю. Порежьте мясо на очень маленькие кусочки и положите в процеженный бульон. Муку обжарьте на масле. Добавьте мясной бульон, хорошенько перемешайте все деревянной ложкой и влейте мясной бульон. Добавьте соль и размешайте, после чего доведите до кипения.

Для соуса взбейте желтки с лимонным соком. Возьмите немного бульона из кастрюли, смешайте его с взбитым яйцом, и вылейте его назад в кастрюлю.

Для украшения обжарьте красный перец с маслом. Налейте суп в супницу, сверху посыпьте красным перцем.

воскресенье, 2 марта 2008 г.

Том Ям Гун (Горячий и кислый суп)


Продукты (на 4-6 порций): 1 ч.л. соевого соуса, 1 ч.л. сухого шерри (можно заменить на соевый соус), 4 ч.л. крахмала растворенного в 4 ч.л. вoды, 2 ч.л. кунжутного масла, ~ 2 порезанныx на тонкие брусочки нежирных свиных филе, 10 китайских грибов шиитаке или 5 шиитаке и 5 больших шампиньонов, немного китайской яичной лапши, 6 чашек куринного бульона (можно заменить водой), 250 г тофу отжатого и порезанного брусочками, 1 1/2 ч.л. молотого черного перца, 1 ч.л. сахара, 4-6 ст.л. соевого соуса, 4-6 ст.л. рисового уксуса (можно заменить на простой белый уксус), 2 ст.л. порубленного зелёного лука, 2 ст.л. порубленной зелени кориандра.

В большой чашке соединить 1 ч.л. соевого соуса, сухого шерри, половину раствора крахмала, 1 ч.л. кунжутного масла, посолить и поерчить, совсем немного. и положить в маринад и хорошо перемешать кусочки свинины. Посатвить мариноваться минимум на 15 минут, чем дольше-тем лучше.

Китайские грибы положить в воду и оставить отмачиваться на 20 минут, затем порезать. Шампиньоны также порезать.

Довести в кастрюле до кипения куринный бульон и положить в него кусочки свинины с маринадом, поварить минут 5.

Далее положить грибы, яичную лапшу, тофу, сахар, черный перец, соевый соус, оставшееся кунжутное масло, довести до кипения и добавить уксус и остальные 2 ч.л. крахмальной смеси. Через 2-3 минуты-суп готов, посыпать зелёным луком и корандром.

Густой острый рыбный суп


Продукты: 1 ст.л. муки, 1 ч.л. порошка паприки, ~ 450 г порезанного на кубики филе рыбы (monkfish, cod, tilapia), 2 ст.л. оливкового масла, 1 мелко порубленная луковица, 1 очищенный и порезанный зелёный сладкий перец, 3 порезанных стебля сельдерея, 2 раздавленных зубчика чеснока, 2 1/2 чашки овощного бульона, ~500 г консервированных томатов, лавровый лист, веточки тимьяна и шалфея, петрушка, ~ 450 г очищенных креветок, соус Табаско по вкусу, 2 ч.л. вустерского соуса.

Муку смешать с паприкой, обвалять в смеси кусочки рыбы.

Разогреть в большой кастрюле 1 ст.л. оливкового масла и обжарить рыбу до румяной корочки, раз-два помешав деревянной ложкой. Переложить рыбу на тарелку с бумажным полотенцем.

Добавить в кастрюлю остальное оливковое масло, обжарить лук до прозрачности, добавить чеснок, готовить несколько секунд, добавить перец и сельдерей, готовить ещё минут 5, затем добавить в кастрюлю томаты, букет гарни и влить бульон. Закрыть кастюлю крышкой, убавить огонь и готовить примерно 15 минут.

Положить рыбу обратно в суп, добавить креветки, Табаско, вустерский соус, приправить солью и перцем и можно подавать.

Луковый суп


Секрет этого знаменитого супа - тушение лука на очень маленьком огне в течение продолжительного времени, не допуская быстрого зарумянивания, так как суп может получиться горьковатым.

Луковый суп

Продукты: 4 ст.л.(57 г) сливочного масла, 1 ст.л. оливкового масла, 1,8-2 кг очищенного и нарезанного полумесяцами лука, 1 ч.л. порубленного свежего тимьяна, 1 ч.л. сахара, 3 ст.л. уксуса шерри, 6 1/4 чашки мясного или куриного бульона, 1 1/2 ст.л. муки, 2/3 чашки сухого белого вина, 3 ст.л. коньяка, соль и чёрный перец.

Растопить в большой кастрюле сливочное масло, добавить оливковое масло. Положить в кастрюлю лук, и хорошо перемешать, так чтобы масло равномерно распределилось. Готовить на среднем огне 5-8 минут, перемешав раз или два, добавить тимьян.

Уменьшить огонь на очень маленький, закрыть кастрюлю крышкой и готовить лук в течение 20-30 минут, часто помешивая, лук должен стать очень мягким золотистого цвета.

Снять с кастрюли крышку, немного увеличить огонь, и вмешать сахар, перемешать и готовить ещё 5-10 минут. Добавить уксус и снова немного увеличить огонь, готовить лук, помешивая время от времени ещё около 15-20 минут до насыщенного золотистого, янтарного цвета. Так он выглядит примерно через 10 минут

В это время в другой кастрюле, довести бульон до кипения. Добавить вино, коньяк и тоненькой струйкой ввести горячий бульон, приправить по вкусу, довести суп до кипения и варить на медленном огне ещё 10-15 минут.

Хлеб сбрызнуть спреем или оливковым маслом, подсушить и подрумянить в духовке при 400F/200C. Натереть сухарики зубчиком чеснока, смазать поз желанию кисточкой французской горчицей.Разлить суп в порционные огнеупорные тарелки разложить сухарики, посыпать натёртым сыром и запечь под грилем в духовке.

Посыпать листиками тимьяна при подаче.